Για τα σκιουφιχτά

• Βάζουμε όλο το αλεύρι (σταρένιο και άσπρο), και 1 κ.γ. αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
• Ανοίγουμε μία λακκούβα στη μέση και βάζουμε το νερό και τις 3 κ.σ ελαιόλαδο.
• Ζυμώνουμε με τα χέρια ή στο μίξερ με το γάτζο μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη.
• Στη συνέχεια, ρίχνουμε και την άλλη κουταλιά ελαιόλαδο και ξαναζυμώνουμε για 1 λεπτό.
• Βάζουμε τη ζύμη σε ένα σακουλάκι ή τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά.
• Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, κόβουμε ένα κομμάτι και ανοίγουμε ένα λεπτό κορδόνι σε αλευρωμένο πάγκο.
• Έπειτα, κόβουμε το κορδόνι σε κομμάτια των 2 εκ. περίπου.
• Για να δώσουμε σχήμα στα μακαρόνια, παίρνουμε ένα ένα το κομμάτι των 2 εκ. και το τρίβουμε – το ρολάρουμε – με τα δυο μας δάχτυλα στον πάγκο φτιάχνοντας ένα μακαρόνι αδειανό στη μέση.
• Κάθε φορά που τελειώνουμε ένα κορδόνι ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι στα μακαρόνια για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
• Τέλος, βάζουμε τα μακαρόνια σε δόσεις σε ένα κόσκινο και τα κοσκινίζουμε να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
• Βράζουμε τα μακαρόνια για περίπου 2-3 λεπτά σε καλά αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο έχουμε ρίξει 1 κ.σ ελαιόλαδο.
• Το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας με το πίσω μέρος μιας μακριάς τρυπητής κουτάλας.

Για τη σάλτσα

• Κόβουμε τα μανιτάρια στα τέσσερα.
• Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
• Όταν έχουν πάρει ένα ωραίο χρώμα και είναι έτοιμα αφήνουμε για λίγο στην άκρη σε ένα μπολ.
• Στο ίδιο τηγάνι, σκουπίζουμε με λίγο χαρτάκι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφού ζεσταθούν καλά ξανά, σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε το νερό που έχουμε κρατήσει από τα ζυμαρικά, το αφήνουμε να πάρει βράση μέχρι να δέσει η σάλτσα.
• Τέλος, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το βούτυρο, τα μυρωδικά και την παρμεζάνα και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα.